Германия a la Carte (немецкая кухня)

By Игорь 2 года agoNo Comments
Home  /  На орбите колбасок  /  Германия a la Carte (немецкая кухня)
немецкое застолье

За традиционную любовь к квашеной капусте англичане иногда зовут немцев «krauts», от немецкого «kraut» — «капуста». Для обозначения рок-музыки из Германии даже термин такой придумали — kraut-rock. Звучит неплохо, жестковато, по рок-ролльному! Хорошо еще, что не колбасный блюз или сосиска-джаз. Хотя пиво воистину рок-н-ролльный напиток.

Нередко говорят, что немецкая кухня грубовата, тяжела для желудка и лишена изысканности. Но разве грубая пища не может быть вкусной? Например, швейцарское фондю, национальный гастрономический шедевр! И всего-то, сыр, расплавленный в котелке с вином, в который макают подсохший хлеб и едят. Но вкусно! Об изысканности французских лягушачьих лапок или тушеного мальтийского кролика вообще стоит помолчать. Желудку тяжело? Так разве мало в той же русской кухне тяжелой пищи? Те же пироги! Поэтому точнее будет сказать о немецкой кухне, что она простая, вкусная, сытная и… разнообразная. То, что едят на севере, могут не знать на юге и те же колбаски готовят везде по-разному.

Берлинское меню

В «старом Берлине», в районе Митте неподалеку от площади Arkonaplatz (ближайшая остановка метро Bernauer strasse), в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом, жареную колбаску с соусом «карри» (Currywurst). А запить их можно – для пробы – особым берлинским «белым» пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют «дамским».

В гармонии с представлениями о немецкой кухне будут и любимый берлинцами айсбайн (Eisbein) — (вареная свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре — (Rippchen). А вот айнтопф (Eintopf – «все в одном горшке») — густой суп, заменяющий сразу целый обед — это уже нечто особенное. На первое в нем овощной суп со шпиком, на второе – сардельки, сваренные целиком.

пивной суп

По — настоящему же неожиданное блюдо — Hackepeter — сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все — таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen — блины по-берлински . С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут… горчицу. Для смеха.

Что едят на севере Германии

На побережье Северного и Балтийского морей главные блюда, конечно, из рыбы. Ее жарят, коптят, тушат, маринуют самыми разными способами, готовят вкуснейшие супы. Но, скажем, в Гамбурге кроме супа из угря очень недурственно попробовать старинное блюдо моряков лабскаус (labskaus)- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов. Его рецепту более двухсот лет. Секрета в нем нет, но главное, говорят, хорошо размять картошку, помельче нарезать мясо и все хорошенько перемешать. Солонину сейчас довольно успешно заменяют рыбой. Весь смак, однако, в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается.

SONY DSC

SONY DSC

Еще одна гамбурская вкуснятина — «горшочек» с фасолью, грушами и салом. Здесь вся «соль» в сале. Мягком, нежном, тающем. Вообще, на северном побережье, в отличие от того же Берлина, любят густые, наваристые супы , которые не подаются с пылу, с жару, а томятся предварительно на еле тлеющем огне.

Очень хороша и ягнятина с тушеными овощами — типичное блюдо северо-немецкой кухни. А в Бремене традиционный обед – капуста с овсяной кашей и колбаса «пинкель» с луком и гвоздикой.

Ближе к острову Буяну

К востоку по побережью на столе появляется все больше разнообразных вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом. Когда-то, в начале прошлого тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли Мекленбург-Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гуся с черносливом — это наследство славян, вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.

Уже в те времена эта земля славилась своим изобилием. «Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много, — пишет в своем «Жизнеописании» епископ Оттон Брамбергский, — что кажется невероятным. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья… Здесь всегда стоит стол с различными напитками и явствами, который никогда не пустует: кончается одно — тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью». В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет спустя, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург, что окружает Берлин. И, поначалу, использовались только цветочки картофеля. Для украшения. Сейчас в Германии картофель называют «вторым хлебом» и не стоит удивляться, если к блюду с ним не подадут обыкновенный хлеб. Впрочем, и в России так делают. Кроме картофеля в Бранденбурге выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу…

На столе у Гёте

Одно из традиционных блюд в Бранденбурге — знаменитая «Тельтовская брюква» (Teltower Ruebchen), тушеная в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом. Ее очень любил Гёте. Своим нежным вкусом она обязана особым песчаным почвам земли Бранденбург, на глинистых почвах такую брюкву вырастить невозможно.

Еще одно любимое блюдо Гете! Франкфуртский зеленый соус (Grie Soss)! Зеленым он назван потому, что делается из трав, которых должно быть не меньше семи. Матушка поэта присылала ему баночки с соусом из Франкфурта в Веймар, где Гете служил в Государственном Совете. О том, на каких травах и других ингридиентах делается этот соус, кулинары говорят по-разному, но все сходятся в одном – яйца и щавель обязательны и никакого шпината. Возможно, поэтому господин тайный советник Иоганн Вольфганг фон Гете и прожил до 83 лет, сохраняя до конца ясность ума, свежесть чувств и энергию в любви.

айнтопф 2

Вот один из рецептов этого соуса: щавель, петрушка, шнит-лук, крессе, укроп, эстрагон, мелисса, любисток, купырь, пимпинелла, молодые побеги черемши, четыре крутых яйца, 250 г сметаны, 250 г простокваши, три столовых ложки оливкового масла, по вкусу соль, перец, винный уксус.
Травы вымыть, обсушить, мелко нарезать. Растереть желтки с оливковым маслом. Мелко порубить белки, смешать со сметаной и травами. Все перемешать, посолить, поперчить, добавить уксус. Соус подает к отварному мясу, рыбе или просто к отварной картошке.

Шахтерский рецепт

В середине прошлого века в Рурский угольный бассейн потянулась свободная рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления «бигоша «- мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, языка, сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью. Шахтерская специфика наложила свой отпечаток на кулинарные особенности земли Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи…

Баварские белые колбаски

Фирменное баварское блюдо — вайссвюрст («weisswurst») — белые колбаски. Говорят, их придумал хозяин пивной в центре Мюнхена на Мариенплац, что напротив ратуши. И произошло это 22 февраля 1857 г. В 1957 г., по случаю 100-летия изобретения, прошел первый Weisswurst-конгресс. Следующий состоится 22 февраля 2057 г. Начнется ровно в 9.00.

Готовят вайссвюрст из парной телятины, свинины с добавкой ароматных трав (обязательна петрушка) и пряностей, а также… колотого льда, он делает массу более однородной. Проваривают при температуре 80 градусов. Едят колбаски, непременно со сладкой горчицей и брецелями. Это такие кренделя, посыпанные крупной йодированной солью. Причем брецель должен быть мягкий, свежий, а не подсохший (такие тоже встречаются). Существует три способа поедания колбасок. Первый – разрезать вдоль, отделить от кожуры, намазать горчицей – и в рот. Второй – посложнее и считается более элегантным. Первый кусочек отрезается под углом в 45 градусов, накалывается на вилку и аккуратно «сворачивается» с кожицы. В этом, вроде, ничего особенного нет. Но дальше начинается «высший пилотаж». Следующий надрез делается под углом в 45 градусов к первому, причем так, чтобы разрезать кожуру слегка с «захлестом», тогда она как бы сама собой раскроется, освободив нежную белую мякоть с крапинками трав. Дальше ее очень легко отделить от кожуры, слегка придержав ее ножом. И, наконец, третий, как говорят, самый баварский способ – «отсасывание», кусочками по два-три сантиметра. Колбаску держат в руке, а кожицу отрезают после каждого «отсасывания», чтобы потом мякоть обмакнуть в горчицу. И еще одно правило, баварские белые колбаски следует поедать утром, во всяком случае, до полудня. Такова традиция.

бретцель

Замечательны на вкус миниатюрные нюрнбергские колбаски, размером с палец. По старинному обычаю их обжаривают на открытом огне и подают с квашеной капустой и картофельным салатом или хреном. Заказывают колбаски, обычно, не менее десятка. А колбаски в бульоне из белого франконского вина и уксуса с луком и травами называют Blaue Zipfel — «синие хвостики».

А еще в Баварии делают бульон с печеночными клецками, суп-пюре из лисичек, очень вкусна сочная колбаса Leberkas с глазуньей, жаркое из свинины с картофельными кнедликами и т.д., и т.п, и пр.

блюда мас кл в сочи

Category:
  На орбите колбасок
этой записью Поделились 0 раз
 0000

Оставить отзыв

Ваш email не будет опубликован.